济光职业技术学院食堂安全管理制度目录
1、原材料采购检验准入制度
2、原材料贮存制度
3、仓库管理制度
4、粗加工、切配管理
5、食堂机械设备管理
6、管道煤气（燃气炉灶）管理、安全使用
7、食物卫生管理
为了保证食品质量和卫生质量，必须在购入各种原材料时，严格遵守原材料采购准入制度，因为优秀的原材料是优质饭菜的基础，因此要严格执行原材料采购制度：
1、所有食品必须在大型批发市场或正规市场采购，或者直接从生产厂采购。
2、猪肉类必须在正规的肉食食堂采购，不购私宰肉。
3、家禽、河、海鲜类以购活鲜为准。
4、冻肉、排骨等冷冻食品，均须在保质期内，并是大型冷库采购。
5、食用生油均采用由合格生产厂商提供的花生油或调和油。
6、米、面粉之类，均由良好大型粮油食堂提供。
7、食用调味料均必须是在保质期内。
8、食盐必须是经技术监督部门认可的加碘盐。
9、坚决拒绝购买腐烂变质、掺假、打水等类食品。
10、蔬菜的购买必须是新鲜的，杜绝购买有农药残留的蔬菜。
11、对所有的原材料采购，采购部和采购员杜绝与手续不全、电话不明、地址不清、检验不全的厂商合作。
二、原材料贮存制度
1、采购的食品建立验收制度，专人负责，原料入库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书、无化验单者，拒绝入库；
2、验收后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、保质期、感官检查情况等，签收有关单据，并按要求存留单据；
3、对于数量、品质不符的，予以退货或扣减数量；
4、食品入库后按入库的先后批次、生产日期分别存放，先进先出；
5、贮存应分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品；
6、食品储存过程中应保持适当的温、湿度，常温库要通风、防潮，保持库内干燥，环境湿度低于70％，地面、货架、容器保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇，仓库应当通风良好，避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘；
7、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品（如灭鼠药、灭蝇、蚊药、消毒剂及硝酸盐、药品、杂品等）；易腐食品储存时应有冷藏设备或采取其他保鲜措施，防止腐败变质，肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏；奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存；生食品、熟食品、半成品应分柜存放，定型包装食品与散装食品分架存放，冷藏设施内无食品原料、半成品、成品混放现象；
8、冷库要加强温度管理，设温度计，每天检查纪录温度，高温冷库应在0℃～10℃之间，低温冷库应在-1℃～-20℃之间，冷库要及时清扫，蒸发器霜厚度不得超过1cm，无血水、无冰渣；
9、对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不得交给下道工序加工；
10、仓管人员必须搞好个人卫生，衣冠清洁整齐，不在库内吸烟和吃食物，并随时接受卫生管理人员和食品卫生监督部门监督。
三、仓库管理制度
1、负责食堂所有物料及商品的入库验收工作，对进仓物品要严格根据采购单验收，根据型号、规格、单位、数量、单价等填写入库单，严格把好质量关，对不符合质量要求的货物应退回，发现问题及时上报。
2、仓库内物品要分类摆放，分为食品仓和 物品仓，要固定位置摆放，做到整齐美观，要经常检查，做好保管和供应工作。根据部同时期的销售情况，要主动向上级主管 反应库存情况，以防滞销。原料存放整齐，标签、存卡、账目分明。
3、要见货开入库单，对未见货物不能开单，直拨的食品要有餐厅各部门验收无误后，方可开单，要根据货品保质期的长短来存放物品。
4、要采取合理的仓库管理工作，要有先进先出、后进后出货品的意识，公平合理，不徇私舞弊，验货责任心强，辩其真伪，发现假冒伪劣货品不予收货，缺斤少两要按实际填写。
5、每日根据餐厅各部门计划单、预报下一天购货计划，计划单必须经由各部门主管签字方有效。
6、要认真填写收货单及出库单，要做到开单准确，要登记仓库进销存明细账，每10天和财务对账。做到账账相符，帐物相符，账卡相符。每10天和餐厅各部门核对出入库总额，力求准确无误。
7、负责检查每个供应商证件是否齐全（包括工商营业执照、食品流通许可证、税务登记证、食品检验合格证等）。对肉类及冻品、调料等要有索证索票进货检验记录。
8、认真按照《食品安全法》做好仓库入库保管工作，加强餐饮业服务安全管理。谨防假冒食品，提高防伪鉴别能力，对于防伪产品严格拒绝并退还有过期产品。如果由于仓管员责任心不强，收取假伪产品，后果自负。
9、要保持仓库干燥防潮，要经常通风，检查货物是否过期霉变，对食品添加剂存放有要专柜保管。
10、要认真负责仓库收入货工作，不收人情货，公平合理，尽职尽责，严格按照仓库管理规定执行，遵纪守法。
11、要保持仓库清洁，无杂物堆放，每天清扫物品架，不能堆有积尘，并对仓库门前清扫，要做到物品摆放整齐，保持库房无异味。
12、月末盘点准确无误，如有差异，写出书面报告，毁损物品要有明细，并请财务部到场查看后方可报损，由行政经理签字，写明原因，查明责任。
13、仓库每日收货，必需有厨房各部门收货验质验量，收货必需有2人以上，如遇休息，请与财务部联系。
14、仓库废品出卖，必须有2位仓管员都在。否则，不予出售，并由经办人签字。
15、认真按食堂规定办事，上下班打卡，不迟到早退，中途
脱岗，文明办公，礼貌待客，违反以上规定，按食堂相关规定追究责任。
四、粗加工、切配管理
1、各种食品原料不得就地堆放。清理加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒或有害或其他感官性状异常，不得加工。
2、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用。并要有明显的标志。陈放海鲜产品的容器要专用、肉类、水产品等食品。不落地存放。荤素食品，分池清洗。
3、分设肉类、水产品、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应的场所进行，不得混放和交叉使用。
4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底侵泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类洗涤后无血、毛、污，鱼类洗涤后无鱼鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。
6、做到刀不锈，板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具用具容器清洁干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，保持内外清洁卫生。记不得在加工台、清洗食品原料的水池内清洗拖布
五、食堂机械设备管理
1、厨房、点心房用具及机械设备的使用管理，实行责任追究制，即谁使用、谁维护清洁主管、谁负有保持机械设备完好与使用正常的责任（因人为损坏、丢失或在规定的使用年限内提前报废），本岗位使用的机械设备，由本岗位员工担任管理该设备的负责人，其他人使用后要负责清洗干净。
2、严禁拆除食堂用具、消防、电气及机械设施设备的保护装置，严格按操作规程进行操作。
3、厨房用具的使用应做到轻拿轻放，不允许乱抛乱丢，用后清洁放回原位；正常损坏的厨具，应及时报修，无法修复的上报公司，由公司作出处理。
4、电气、机械设备使用前应先检查电源，确保身手干燥，并且有足够的安全操作空间再合上电闸，运转正常后方可使用，严禁带故障使用。
5、使用搅拌、轧、切、绞等机械设备时，手与机械作功转动部位保持20厘米以上距离，严禁用手直接与机械作功转动部位接触，以免发生事故。
6、严禁超载、超负荷使用电气、机械设备；操作人员使用时不能与别人交谈，不能作其它事情，要集中思想，注意安全，他人需与设施设备操作人保持1米以上的距。
7、设备使用完毕，应先拉下电闸，然后用抹布或刷子擦洗干净；严禁用水直接冲洗或把溅
到电气设备上，以免造成漏电。
8、电气、机械设备发生故障，应立即停止使用及时报修。
9、“人离关灯、切电”，节约用水，安全用电
六、管道煤气（燃气炉灶）管理、安全使用
1、燃气炉灶使用采取定人定灶制度，严禁外来或非专业人士动用炉灶，食堂主管、领班、炉灶具体操作人，必须全面熟知各类燃气炉具的安全操作使用方。
2、严禁用硬物碰管道和表具，不得在管道上晾衣物和供气设备周围堆放杂物和易燃品，户内设备周围不得搭建建筑物和加装门锁。
3、不得将燃气管道及燃气设施作为电气设备接地使用，禁止私自装拆或封闭，遮盖燃气设施（如用厨柜等遮盖管道和煤气表，将煤气管道埋入墙或瓷片里）。
4、已装煤气的厨房要经常通风透气，并要配备干粉剂、灭火剂和灭火器、厨房附近的地方也要配足够的灭火器；同一厨房不得使用两种燃气和火源，如罐 装煤气、柴油、木柴等。
5、每次点火严格按《管道煤气炉灶使用操作流程图》来操作，切忌麻痹大意或偷懒省事使用煤气时如发现“回火”“脱火”现象，应立即关闭阀门，经调节后重新点火。
6、上班时先按燃气炉灶使用操作方法检查炉灶有无异常(防止有人为破坏)。如有异常必停用报修；主管、领班下班前必须检查各闸阀的关闭情况，确认安全后方可关闭工作燃气总控室。
7、炉灶点火后不能远离炉灶，停电或意外熄火时要马上关气阀；使用炉灶的师傅，下班检查气阀是否关好；上班人员最后离开厨房时要检查厨房炉灶气阀和供气总阀一次，确认全部关好才能离去。
8、炉台的燃烧器应防止水进入以防火杯爆裂，如火杯出现裂缝要及时更换。使用带内胆的蒸柜和肠粉柜的炉灶，要检查观察是否有足够的水；如遇停水而又必须使用这些炉灶时，应勤检查勤加水。
9、发现漏气情况应立即采取以下措施：
A、关闭煤气表前表后阀门；
B、立即小心地打开门窗进行通风换气；
C、杜绝各种明火及静电产生（包括不得开关电 灯、风扇、手电筒其他用电设备，不得在漏气场所打电话）；
D、应立即离开漏气场所，使用不在危险现场的电话通知有关部门。
10、煤气一旦失火，千万不要惊慌，要做到：“断气灭火”，即迅速关闭表前表后阀门，必要时关闭调压器阀门，切断电源。“一把干粉灭火”，当火势较大无法关闭阀门时用干粉用力扑打火的根部，火灭后迅速关闭表前表后阀门。并立即通知有关部门。
火警电话号码“119”
七、食物卫生管理
1、食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。
2、食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意，食品供应必须达到65度以上，冷藏保鲜必须保持在10℃以下能使细菌生长速度减慢18℃以下则细菌根本不能繁殖。
3、材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。
①如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。
②食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。
③菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速细菌繁殖。
4、保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏库。如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败；因此盒饭不要太早装入。热盒饭叠放、或直接晒太阳、或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。
5、食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必须注意保存。使用时最好预先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比较安全。此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。
6、工作人员应身体健康，服装整洁，手指头发清洁，并有良好的卫生习惯。不论何时都不要以手指直接接触食品，而以夹子、筷子等取放食品比较理想。
7、餐饮业是大量制备菜肴提供给客户的行业，故经营时应以卫生为第一重点，如稍有不慎使食品不洁，不符合卫生标准，就会减损营养价值，其所造成的影响不仅是受处罚，更严重的是失去了安全可靠的信誉。所以，我们更加应该保持良好的个人卫生，可以保证良好的健康及高效率的工作，而且可以防止疾病的转播，避免食物被污染，防止食物中毒事件的发生。员工的卫生管理包括健康管理、卫生管理及卫生教育三大类。